ข้อมูลผู้ปฏิบัติงาน
ข้าพเจ้า “นายสุทัศน์ ศรีหาลุน” ประเภท บัณฑิตจบใหม่ ต.ถาวร อ.เฉลิมพระเกียรติ จ.บุรีรัมย์
สำเร็จการศึกษาจาก มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ สาขาอุตสาหกรรมศิลป์และเทคโนโลยี คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
ได้ลงพื้นที่ปฏิบัติงานร่วมกับทีมงานกลุ่ม 2 ต.ถาวร อ.เฉลิมพระเกียรติ จ.บุรีรัมย์
การทำน้ำหมักผลไม้เพื่อสุขภาพ
น้ำหมักผลไม้เพื่อสุขภาพ ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยม หากดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ จะช่วยส่งเสริมสุขภาพ ช่วยกระตุ้นหมุนเวียนโลหิต เรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหาร โดยไวน์มีหลายประเภทอย่างเช่น ไวน์แดง ไวน์ขาว เป็นต้น แถมยังมีราคาค่อนข้างสูงอีกด้วย การผลิตไวน์จากน้ำผลไม้ เป็นไปตามผลผลิตในช่วงฤดูกาลต่างๆ เนื่องจากผลไม้มีศักยภาพที่จะนำมาผลิตไวน์ เพราะคุณสมบัติผลไม้มีความหวาน หรือ มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก
การทำน้ำหมักผลไม้ ควรคำนึงถึงสิ่งใด? เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติดีทั้ง กลิ่น สี
คุณสมบัติผลไม้ที่นำมาทำไวน์
♦ มีความสุกพอดี
♦ มีกลิ่นหอม
♦ มีสีที่น่ารับประทาน
♦ ไม่เน่าเสีย
การเตรียมน้ำหมัก
การเตรียมน้ำผลไม้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ โดยการเตรียมน้ำหมักทำได้ 2 วิธี
1 . การหมักทั้งผล จะต้องเลือกผลไม้ที่มีการสกัดสีออกจากผิวและผลไม้แล้ว ควรเลือกผลไม้ที่มีความนุ่ม
2 . การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ โดยการบีบน้ำออกจากผลไม้ แล้วบีบอัดผสมน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม
การเตรียมหัวเชื้อ
การเตรียมหัวเชื้อเพื่อขยายปริมาณเชื้อยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก และให้ยีสต์ปรับตัวให้พร้อม ในการใช้น้ำตาลเพื่อสร้างแอลกอฮอล์ ตอนแรกของการหมัก ยีสต์จำเป็นต้องได้รับสารอาหาร แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส เป็นต้น เพื่อให้ยีสต์แบ่งเซลล์ที่เหมาะสมต่อการหมัก และไนโตรเจนเป็นสารอาหารหลักที่ยีสต์ต้องการ
การหมัก
การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลที่มีในน้ำหมักให้เป็นเอทธิลแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แบ่งเป็น 2 ช่วง โดยยีสต์จะทำการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมากที่สุด และช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยจะต้องมีจุกปิดถังหมักชนิดพิเศษ ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักได้
การบ่ม หรือ เก็บ
แยกส่วนใสและหยุดปฏิกิริยาการหมักไว้ที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0 – 15 องศาเซลเซียส และควรทำการแยกส่วนใสอีกครั้งหลังจากครั้งแรก 3 – 4 สัปดาห์ เพื่อเป็นการแยกส่วนใสออกจากตะกอน เพราะจะไม่ทำให้เกิดปัญหาการเกิดการหมักอีกหลัง จากการบรรจุไวน์ลงในขวดแล้ว เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของไวน์ ควรเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีกในปริมาณพอดี
การบรรจุขวด
สีของขวดน้ำหมักผลไม้(ไวน์)เป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะไวน์ที่อยู่ในขวดสีเข้ม อาจเกิดการออกซิไดซ์น้อยกว่าไวน์ที่บรรจุในขวดสีจาง หากเป็นไวน์แดงบรรจุในขวดสีน้ำตาลเข้ม ไวน์ขาวบรรจุในขวดใสโดยใช้ขวดที่กลม การล้างและฆ่าเชื้อโรคก็สำคัญ ส่วนจุกคอร์กควรแข็ง และมีลักษณะความพรุนที่ละเอียด ยืดหยุ่นได้ ควรบรรจุลงขวดโดยใช้ระบบท่อ หรือสายยาง เท่านั้น
การเก็บน้ำหมักผลไม้(ไวน์)
ไวน์ผลไม้ที่บรรจุลงขวดแล้ว ควรเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ป้องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนสี กลิ่น และ รสชาติ แต่ถ้าเป็นไวน์ที่บรรจุและปิดด้วยจุกคอร์ก แนะนำให้เก็บโดยการวางขวดในแนวนอน เพื่อให้จุกคอร์กเปียกตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้มีอากาศเข้าไปในน้ำไวน์
เรียกได้ว่าการทำไวน์ไม่ใช่เรื่องง่ายๆเลย แถมยังต้องคำนึงถึงสภาพอากาศ การมักไวน์ การบ่ม และอีกมากมาย
