ข้าพเจ้า “นางสาวปพิชญา ศิลปักษา” ผู้ปฏิบัติงานประเภทบัณฑิตจบใหม่ โครงการยกระดับเศรษฐกิจและสังคมรายตำบลแบบบูรณาการ 1 ตำบล 1 มหาวิทยาลัยจากมหาวิทยาลัยสู่ตำบล เพื่อสร้างรากแก้วให้ประเทศ ตำบลถาวร อำเภอเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดบุรีรัมย์

การปฏิบัติงานประจำเดือนธันวาคม

เครื่องดื่มชาหมักเพื่อสุขภาพ

วันที่ 9 ธันวามคม 2564 ข้าพเจ้าและทีมงานได้เข้าร่วมอบรมการทำเครื่องดื่มชาหมักเพื่อสุขภาพ หรือเรียกอีกชื่อว่า Kombucha  เป็นเครื่องดื่มที่คนรู้จักคุ้นเคยมานานนับพันปี และเชื่อกันว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ส่งผลดีต่อสุขภาพสารพัด เพราะไม่เพียงมีสรรพคุณเช่นเดียวกับชา แต่ยังประกอบด้วยโพรไบโอติกส์ หรือเชื้อจุลินทรีย์และยีสต์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยทำลายเชื้อแบคทีเรียอันตรายและเชื้อโรคหลายชนิดด้วย

Kombucha เกิดจากการนำน้ำชาอย่างชาดำหรือชาเขียว น้ำตาล จุลินทรีย์ และยีสต์ ไปหมักรวมกันอย่างน้อย 1 สัปดาห์ จนออกมาเป็นเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์เป็นกรด โดยมีส่วนผสมหลักเป็นกรดน้ำส้ม (Acetic Acid) รวมถึงวิตามินบีและสารต่าง ๆ มากมาย เมื่อดื่มชาชนิดนี้จะให้ความรู้สึกซ่าและมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย โดยบางคนเชื่อว่า Kombucha นั้นดีต่อสุขภาพ และมีสรรพคุณช่วยป้องกันหรือรักษาโรคบางชนิดได้ ซึ่งมีการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์บางส่วนเคยศึกษาเกี่ยวกับคุณประโยชน์ด้านต่าง ๆ ของ Kombucha ไว้ว่า

  • เป็นแหล่ง โพรไบโอติกส์ ” ปริมาณมาก ซึ่งดีต่อระบบย่อยอาหารของร่างกาย เพราะโพรไบโอติกส์จะไปทดแทนจุลินทรีย์สายพันธุ์ดีในระบบย่อยอาหารที่สูญเสียไปจากหลายสาเหตุ อย่างการกินอาหารไม่สะอาดหรือการใช้ยาบางชนิด อีกทั้งยังมีงานวิจัยที่พบว่าโพรไบโอติกส์อาจช่วยรักษาและป้องกันโรคทางเดินอาหารบางชนิดได้ด้วย
  • อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ” หลายชนิดที่ช่วยป้องกันหรือยับยั้งความเสียหายของเซลล์ที่เกิดขึ้นจากอนุมูลอิสระอย่างสารโพลีฟีนอล (Polyphenol) ดังนั้น เครื่องดื่มชนิดนี้จึงอาจช่วยลดความเป็นพิษของตับจากการได้รับสารเคมีที่เป็นพิษได้
  • ออกฤทธิ์ ” กำจัดแบคทีเรีย “ ซึ่ง Kombucha มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเป็นส่วนประกอบหลัก มีคุณสมบัติช่วยกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
  • ” ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด “ ภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูงเป็น 1 ในปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ ซึ่งโดยปกติแล้วคอเลสเตอรอลแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก คือ คอเลสเตอรอลชนิดดี (High Density Lipoprotein: HDL) ซึ่งทำหน้าที่กำจัดไขมันอันตรายในกระแสเลือด และยับยั้งการสะสมของไขมันและคอเลสเตอรอลส่วนเกิน กับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (Low Density Lipoprotein: LDL) หากมีไขมันในปริมาณมากเกินไปจะทำให้เกิดการสะสมอยู่ตามผนังหลอดเลือด ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตามมาได้
  • ลดระดับน้ำตาลในเลือด ” มีงานค้นคว้าที่ศึกษาประสิทธิภาพของ Kombucha ในการช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด โดยให้หนูที่มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกิน Kombucha ติดต่อกัน 30 วัน พบว่าร่างกายของหนูใช้เวลาในการย่อยอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตช้าลง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงตามไปด้วย ดังนั้น การดื่ม Kombucha จึงอาจส่งผลดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน ซึ่งเป็นภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกติ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยข้างต้นเป็นเพียงการศึกษาในหนูทดลอง ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้จากสัตว์กับผลลัพธ์ที่ได้จากคนอาจแตกต่างกัน จึงจำเป็นต้องรองานวิจัยสนับสนุนที่ศึกษากับคนในอนาคต นอกจากนั้น การเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติก่อนดื่ม Kombucha นั้น อาจทำให้ประสิทธิภาพในการลดระดับน้ำตาลในเลือดไม่เป็นผล เพราะการเติมน้ำตาลเข้าไปในชาหมักหลังจากหมักเสร็จแล้วจะยิ่งทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้น
  • ” ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ” มะเร็งเกิดจากการกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกาย และเซลล์ดังกล่าวอาจเพิ่มจำนวนขึ้นโดยที่ร่างกายไม่สามารถควบคุมได้ ซึ่งนับเป็นโรคที่ร้ายแรงและต้องได้รับการรักษาอย่างเหมาะสม ทั้งนี้ ปัจจุบันมีงานวิจัยในห้องปฏิบัติการที่พบว่า สารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่อยู่ในชาอันเป็นส่วนผสมหลักของ Kombucha อาจมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็ง รวมถึงยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งได้
ข้อควรระวังในการบริโภค Kombucha

แม้ความเชื่อเรื่องคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของ Kombucha จะถูกหยิบยกขึ้นมาพูดถึงอยู่เสมอ แต่ในปัจจุบันมีงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับชาชนิดนี้โดยทดลองกับคนโดยตรงค่อนข้างจำกัด จึงไม่สามารถรับรองประสิทธิภาพของเครื่องดื่มชนิดนี้ได้อย่างแน่ชัด ผู้บริโภคจึงควรระมัดระวังในการบริโภคเครื่องดื่มชนิดนี้เสมอ นอกจากนี้ กระบวนการหมักที่ไม่สะอาดอาจทำให้ Kombucha ปนเปื้อนเชื้อโรค อีกทั้งภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม อย่างภาชนะเหล็กหรือเซรามิกเคลือบ อาจทำปฏิกิริยากับกรดและปล่อยสารพิษออกมา ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ผู้บริโภค Kombucha จึงอาจเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพต่าง ๆ เช่น ท้องเสีย ปวดท้อง ทางเดินอาหารติดเชื้อ อาการแพ้ เป็นต้น ทั้งนี้ หากมีอาการรุนแรงหรือมีสัญญาณของภาวะเป็นพิษควรรีบไปพบแพทย์ทันที

วิธีการทำ Kombucha
  1. นำใบชาเขียว หรือชาดำ แล้วแต่ความต้องการ มาต้มในน้ำเดือด 10 – 15 นาที เพื่อสกัดสารอาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ
  2. กรองใบชาออก เติมน้ำตาลซูโครสในปริมาณพอเหมาะ เพื่อเป็นแหล่งสารอาหารในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทิ้งไว้ให้เย็นลง
  3. เทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ อาจจะเป็นขวด หรือโถน้ำ ไม่ควรทำจากโลหะ
  4. หลังจากนั้นเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์พันธุ์ดี หรือ SCOBY ลงไป ปิดด้วยผ้าขาวบาง แล้วหมักบ่มทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 – 10 วัน จะค่อย ๆ มีแผ่นวุ้นเป็นเหมือนฝ้าสีขาวขุ่นที่ผิวน้ำชา จากนั้นเทเฉพาะน้ำออกมาใส่ขวดแช่เย็น พร้อมสำหรับดื่ม
การเตรียมหัวเชื้อ

การเตรียมหัวเชื้อเพื่อขยายปริมาณเชื้อยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก และให้ยีสต์ปรับตัวให้พร้อม ในการใช้น้ำตาลเพื่อสร้างแอลกอฮอล์ ตอนแรกของการหมัก ยีสต์จำเป็นต้องได้รับสารอาหาร แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส เป็นต้น เพื่อให้ยีสต์แบ่งเซลล์ที่เหมาะสมต่อการหมัก และไนโตรเจนเป็นสารอาหารหลักที่ยีสต์ต้องการ

การหมัก   

การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลที่มีในน้ำหมักให้เป็นเอทธิลแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แบ่งเป็น 2 ช่วง โดยยีสต์จะทำการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมากที่สุด และช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยจะต้องมีจุกปิดถังหมักชนิดพิเศษ ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักได้

 

ลงพื้นที่สำรวจกลุ่มเปราะบาง

วันที่ 10-27 ธันวาคม 2564 ข้าพเจ้าและทีมงานลงพื้นที่สำรวจกลุ่มเปราะบางเพื่อเก็บข้อมูลครัวเรือนยากจน กลุ่มของข้าพเจ้ารับผิดชอบ 3 หมู่บ้าน ประกอบไปด้วย หมู่ที่6 บ้านบุตาพวง หมู่ที่7 บ้านคลองต้อ และหมู่ที่10 บ้านโคกสำราญ ข้าพเจ้าและทีมงานได้ติดต่อและขอเข้าพบผู้นำหมู่บ้านเพื่อสอบถามข้อมูลกลุ่มเปราะบางและได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดี ในการลงพื้นที่สำรวจกลุ่มเปราะบาง ผู้ที่มีครัวเรือนยากจนส่วนใหญ่จะเป็นครอบครัวผู้สูงอายุ ไม่มีที่ดินทำกิน มีลูกหลานจำนวนมากที่ต้องดูแล จึงทำให้รายได้ไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน บางครัวเรือนมีหนี้สินมากจึงทำให้มีเงินหมุนเวียนไม่ทัน จากการสอบถามส่วนมากแต่ละครัวเรือนได้รับสวัสดิการประชารัฐและเบี้ยผู้สูงอายุ ซึ่งข้าพเจ้าและทีมงานยังได้สอบถามถึงความต้องการของกลุ่มเปราะบาง ส่วนมากมีต้องการซ่อมแซ่มบ้านเรือนที่ผุพัง บางครัวเรือนต้องการทุนการศึกษาให้ลูกหลาน ในการลงพื้นที่สำรวจกลุ่มเปราะบางครั้งนี้ได้รับความร่วมมือจากคนในชุมชนเป็นอย่างดี

 

 

วิดิโอการปฏิบัติงาน  https://youtu.be/SK_cXyySCTI

 

อื่นๆ

เมนู