HS08การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นและข้าวหมาก ต.ทะเมนชัย อ.ลำปลายมาศ จ.บุรีรัมย์ ประจำเดือนตุลาคม2564

รายงานผลการปฏิบัติงานในโครงการ (เดือนตุลาคม)

การสำรวจตามโครงการยกระดับเศรษฐกิจและสังคมรายตำบลแบบบูรณาการ

(มหาวิทยาลัยสู่ตำบลสร้างรากแก้วให้ประเทศ)

(HS08)

นางสาวสิรินภา ทะกาเนนะ ผู้ดำเนินงานประเภทบัณฑิตจบใหม่

พื้นที่รับผิดชอบ หมู่ที่ 3 บ้านหนองตาด ต.ทะเมนชัย อ.ลำปลายมาศ จ.บุรีรัมย์

เมื่อช่วงปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา ข้าพเจ้าและทีมผู้ปฏิบัติงานได้ทำการลงพื้นที่เก็บข้อมูลและร่วมกันสังเคราะห์ข้อมูลสภาพทั่วไปของพื้นที่พัฒนา(บทที่1)เพื่อนำข้อมูลมาจัดทำเป็นรูปเล่มรายงาน โดยข้าพเจ้าได้รับมอบหมายงานให้เป็นผู้จัดทำแผนที่โดยรวมของตำบลทะเมนชัย อำเภอลำปลายมาศ จ.บุรีรัมย์ และเป็นผู้เก็บรวบรวม เรียบเรียง และตรวจทานข้อมูล ที่ผู้ปฏิบัติงานคนอื่นๆ ได้ช่วยกันลงพื้นที่เก็บข้อมูลมา อาทิเช่น จำนวนประชากร จำนวนหลังคาเรือน สถานที่สำคัญ เส้นทางคมนาคม แหล่งน้ำ ป่าไม้ ผลิตภัณฑ์ในชุมชน ตลอดจนการประกอบอาชีพและชีวิตความเป็นอยู่ของคนในชุมชน เป็นต้น และเพื่อนำข้อมูลเหล่านี้มาจัดทำเป็นแผนที่ผังเมืองประกอบการส่งเสริมการท่องเที่ยวในชุมชนด้วย

เมื่อวันที่ 4ต.ค.64 ได้มีการประชุมออนไลน์(Team)เพื่อมอบหมายงาน ให้ประเมินผลกระทบของเศรษฐกิจ โดยให้เก็บสอบถามประเมินผลกระทบ ผลตอบแทนทางสังคม ให้ตอบโจทย์ความคุ้มค่าของการลงทุน กำหนดขอบเขตการดำเนินงานโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก(U2T-SROI)เก็บข้อมูล11กลุ่มเป้าหมายดังนี้

1. ตำบลเป้าหมาย
2. ลูกจ้างโครงการ
3. ครอบครัวลูกจ้าง
4. ชุมชนภายใน
5. ชุมชนภายนอก
6. อาจารย์ผู้ดูแลโครงการ
7. เจ้าหน้าที่โครงการ
8. ผู้แทนตำบล
9. หน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องกับโครงการ
10. อปท.ที่มีส่วนร่วมในการดำเนินงาน
11. เอกชนในพื้นที่

โดยข้าพเจ้าได้รับมอบหมายให้เก็บข้อมูล 2 กลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ 1.ตำบลเป้าหมาย ซึ่งได้รับผิดชอบเก็บรวบรวมข้อมูลและสัมภาษณ์ข้อมูลกับตัวแทนสมาชิกกลุ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากบ้านหนองตาด ม.3 กับนางสุคนธ์ ซอยรัมย์(หัวหน้ากลุ่ม) พบว่า ตลอดระยะการดำเนินงานของโครงการU2Tส่งผลดีให้กับคนในชุมชนเป็นอย่างมาก ทำให้คนในชุมชนมีอาชีพและมีรายได้เสริม สร้างความเข้มแข็งภายในชุมชน ทำให้คนในชุมชนมีอาชีพ มีความรู้ ความสามารถ พึ่งพาตนเองได้ และมีข้อเสนอแนะว่า อยากให้โครงการนำเสนอหรือส่งเสริมอาชีพอื่นๆให้กับคนในชุมชนให้มากกว่านี้ เพื่อสนองต่อความสามารถและความถนัดของแต่ละบุคคลด้วย 2.ชุมชนภายนอก ซึ่งข้าพเจ้าได้ลงพื้นที่สัมภาษณ์ นายบรรจง สิรัมย์ เจ้าของร้านสวัสดิการแห่งรัฐและเจ้าของร้านวัสดุก่อสร้าง ในตำบลหนองบัวโคก อ.ลำปลายมาศ จ.บุรีรัมย์ พบว่า เนื่องจากยังอยู่ในสถานการณ์การแพร่ระบาดของCovid-19 ทำให้ประชาชนยังมีความวิตกกังวลในการดำเนินชีวิตประจำวัน จึงส่งผลกระทบต่อการจำหน่ายสินค้าและวัสดุอุปกรณ์ทำให้ยอดขายลดลง และมีข้อเสนอแนะว่า อยากให้โครงการเข้ามาช่วยพัฒนาและประชาสัมพันธ์ให้กับผลิตภัณฑ์ของตำบลหนองบัวโคกด้วย เพื่อเป็นการสร้างรายได้ สร้างอาชีพ ให้กับคนในชุมชน

ภาพประกอบ :

ข้าพเจ้าได้มีการลงพื้นที่เพื่อติดตามผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากบ้านหนองตาด หมู่ที่3 อย่างต่อเนื่อง ซึ่งมีจำนวนสมาชิกกลุ่มเป้าหมาย 6 คน ได้แก่

1. 1. นางสุคนธ์ ซอยรัมย์
   2. นางสำรวย เชิญรัมย์
   3. นางวิชนี แกล้วกล้า
   4. นางม้วย เภสัชชา
   5. นางลำไย แสนพงษ์
   6. นางพัชรี เภสัชชา

โดยได้ติดต่อประสานงานและคอยให้คำแนะนำเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อยู่เสมอ ได้แก่ การพัฒนาสีสันที่และรสชาติที่แปลกใหม่ การปรับปรุงพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ การออกแบบโลโก้ผลิตภัณฑ์ การหาตลาดเพื่อจัดจำหน่ายผ่านช่องทางออนไลน์โดยการโพสต์ลงเพจ เฟสบุ๊ค ไลน์ อินสตราแกรมส่วนตัว กลุ่มตลาดออนไลน์ตำบลทะเมนชัยและกลุ่มตลาดออนไลน์อำเภอลำปลายมาศ ช่วยจัดซื้อ-หาวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการผลิต การนำส่งผลิตภัณฑ์ข้าวหมากให้แก่ผู้บริโภคทั้งในพื้นที่และนอกพื้นที่ชุมชน รวมไปจนถึงการแพคสินค้าเพื่อจัดส่งแบบขนส่งไปต่างจังหวัดด้วยตนเอง เพื่อช่วยสมาชิกกลุ่ม จนทำให้ผลิตภัณฑ์ข้าวหมากบ้านหนองตาด เป็นที่รู้จักของคนทั้งในชุมชน นอกชุมชนและในพื้นที่ต่างจังหวัดเพิ่มมากขึ้นและมียอดขายที่เพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยสมาชิกกลุ่มได้มีการจดบันทึกลงบัญชีรายรับ-รายจ่าย ไว้เป็นลายลักษณ์อักษร เพื่อแสดงให้เห็นถึงความเข้มแข็งของสมาชิกกลุ่ม ผลตอบรับต้นทุน-กำไร ที่ได้จากการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ข้าวหมาก แต่ในการแพคผลิตภัณฑ์จัดส่งแบบขนส่งไปต่างจังหวัดนั้น พบปัญหา คือ รูปแบบของแพคเกจจิ้งแบบถ้วยพลาสติกใส ยังไม่เหมาะกับการขนส่งทางไกล เนื่องจากยังมีการรั่วไหลของน้ำข้าวหมาก ทำให้น้ำข้าวหมากเลอะกล่องบรรจุภัณฑ์ ข้าพเจ้าและกลุ่มสมาชิกได้เล็งเห็นถึงปัญหานี้ จึงได้ร่วมกันคิดหาวิธีการแก้ไขปัญหา โดยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับการขนส่ง คือ การแพคผลิตภัณฑ์ข้าวหมากใส่ถุงพลาสติกแบบหนา 2 ชั้นและห่อกันกระแทกอย่างแน่นหนา จนทำให้สามารถแก้ไขปัญหาการรั่วไหลของน้ำข้าวหมากระหว่างการขนส่งได้ ซึ่งกลุ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากบ้านหนองตาด ม.3 นั้น ประสบความสำเร็จจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากเป็นอย่างมาก จนสามารถเป็นวิทยากรตัวแทนจิตอาสาและเป็นชุมชนต้นแบบของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถถ่ายทอดองค์ความรู้และกระบวนการ ให้กับชุมชนอื่นๆได้เป็นอย่างดี

ภาพประกอบ:

เมื่อวันที่17ตุลาคม2564 ข้าพเจ้าและทีมผู้ปฏิบัติงานจำนวน33คน ได้ร่วมกันจัดกิจกรรมการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น ณ บ้านน้อยพัฒนา ม.16 โดยมีตัวแทนสมาชิกชาวบ้านที่เข้าร่วมกิจกรรมการพัฒนา จำนวน7หมู่บ้าน ตัวแทนสมาชิกหมู่บ้านละ3คน ได้แก่ บ้านหนองตาด บ้านหนองหญ้าปล้อง บ้านใหม่อัมพวัน บ้านบุตาริด บ้านหนองน้ำขุ่น บ้านน้อยพัฒนา และบ้านหนองม่วง ซึ่งมีรูปแบบของกิจกรรม คือ การสาธิตขั้นตอนวิธีการทำข้าวแต๋น การปั้นข้าวแต๋น การทอดข้าวแต๋น การทำน้ำตาลราดข้าวแต๋น และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ซึ่งทีมผู้ปฏิบัติงานได้ร่วมกันจัดทำบรรจุภัณฑ์ไปเสนอให้ตัวแทนสมาชิกแต่ละชุมชนได้เลือกใช้ตามความต้องการ ซึ่งตลอดเวลาการจัดกิจกรรมทีมผู้ปฏิบัติงานและตัวแทนชาวบ้านได้ปฏิบัติตามมาตรการ การป้องกันการแพร่ระบาดของCovid-19อย่างเคร่งครัด ได้มีการคัดกรองผู้เข้าร่วมกิจกรรม สวมหน้ากากอนามัย ล้างมือด้วยเจลแอลกอฮอล์และเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล

ภาพประกอบ : 

และข้าพเจ้าได้รับมอบหมายให้เป็นผู้จัดทำสูตรและขั้นตอนวิธีการทำข้าวแต๋นเพื่อแจกให้กับตัวแทนของแต่ละชุมชนเพื่อเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กันระหว่างทีมผู้ปฏิบัติงานและสมาชิกกลุ่ม ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้

สูตรและขั้นตอนวิธีการทำข้าวแต๋น

• ข้าวแต๋นชาเขียว

ส่วนผสม

• ข้าวเหนียว                   1/2 กก.
• เกลือป่น                      1 ชช.
• น้ำชาเขียว(ชาตรามือ)                          1 ถ้วยตวง(สำหรับทำสีของข้าว)
• น้ำชาเขียว(ชาตรามือ)                           3 ช้อนโต๊ะ(สำหรับเคี่ยวน้ำตาล)
• งาดำหรืองาขาว                                     2 ช้อนโต้ะ
• น้ำตาลมะพร้าว/น้ำตาลอ้อย(มิตรผล)           500 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง                                            2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำกะทิกล่อง                                                  1 ช้อนโต้ะ
• น้ำตาลทราย                                                  1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

1. นำข้าวเหนียวไปล้างเพื่อเอาสิ่งสกปรกหรือสิ่งแปลกปลอมออกให้หมด และแช่ข้าวเหนียวไว้ 1 คืน(หม่าข้าว)
2. นึ่งข้าวเหนียวและพักไว้ให้คลายความร้อน (ถ้าข้าวแข็งๆนิดนึงจะดีมากเพราะจะทำให้ใส่พิมพ์และปั้นง่าย)
3. เมื่อข้าวคลายร้อนแล้ว ให้ใส่น้ำชาเขียวที่ผ่านการกรองเหลือแต่น้ำแล้ว 1 ถ้วยตวงหรือให้เช็กดูว่าข้าวที่ใส่ชาเขียวแล้วเหนียวได้ที่กำลังดี
4. ใส่เกลือป่น น้ำตาลทราย และงาดำหรืองาขาวก็ได้
5. ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันเบาๆพยายามให้ข้าวกระจายเป็นเม็ดและให้สังเกตสีของข้าวว่ามีสีชาเขียวทั่วทุกเม็ด ห้ามบี้หรือบีบข้าวเพราะจะทำให้เกาะกันเป็นไตได้
6. เสร็จแล้ว พักไว้ 5 นาที
7. นำข้าวที่พักไว้แล้ว ปั้นใส่พิมพ์ พยายามอย่าให้ข้าวอัดกันแน่นเกินไปเพราะเวลานำมาทอดข้าวจะไม่ฟู
8. นำไปตากแดดจัด 1 วัน (ครึ่งวันๆอย่าลืมพลิกกลับด้านข้าว)

วิธีทอดข้าวแต๋น

• ตั้งให้ น้ำมันเดือดจัด แล้วนำข้าวที่ตากแล้ว ลงทอด ตอนทอดพยายามอย่าใช้ไฟแรงจนเกินไป และให้หมั่นพลิกกลับด้านข้าวบ่อยๆ จนเหลืองสวย แล้วนำพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน

วิธีทำน้ำตาลราดข้าวแต๋น

• นำน้ำกะทิ+น้ำชาเขียว+น้ำตาลมะพร้าว/น้ำตาลอ้อย+น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลทรายแดงจะช่วยให้น้ำตาลตกทรายง่ายขึ้นสามารถเช็กความหนึดของน้ำตาลเวลาเคี่ยวแล้วเพิ่มปริมาณได้) และเกลือ1หยิบมือ ใส่ลงไป แล้วเปิดไฟ ใช้ไฟอ่อนอย่าใช้ไฟแรง เคี่ยวส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน **ทั้งเคี่ยวและคน**ระวังน้ำตาลไหม้นะคะ เคี่ยวจนน้ำตาลเริ่มตกทรายเกาะขอบหม้อ แล้วให้ปิดไฟ และเคี่ยวต่อแบบไม่มีไฟ
• พักน้ำตาลให้คลายร้อนซักพัก แล้วค่อยนำมาราดบนหน้าข้าวแต๋น
  • ข้าวแต๋นมันม่วง
• มีส่วนผสมและขั้นตอนวิธีการทำคล้ายกันกับชาเขียว โดยมีปริมาณในการใช้ส่วนผสมเหมือนกัน แต่ให้เปลี่ยนจากชาเขียวเป็นมันม่วง ซึ่งน้ำสีของมันม่วงได้จากการเอามันม่วงมาปั้นกรองเอาแต่น้ำ

เคล็ดลับ : เวลาเคี่ยวน้ำตาลชาเขียว/มันม่วงให้สังเกตกลิ่นและสีของน้ำราด ถ้ายังหอมออกกลิ่นของชาเขียวไม่พอสามารถเติมน้ำชาเขียวเพิ่มได้..แต่ห้ามเติมตอนเคี่ยวร้อนๆเด็ดขาด ให้เติมตอนที่น้ำตาลคลายร้อนแล้วเท่านั้น เพราะถ้าเติมตอนร้อนๆน้ำตาลจะไหม้ได้(สูตรและเทคนิควิธีการทำสามารถปรับได้ตามความถนัดของแต่ละบุคคล)แต่การทำข้าวแต๋นนั้น พบปํญหาคือ ถ้าอยู่ในช่วงฤดูฝน จะทำให้ไม่สามารผลิต(ตาก)ข้าวแต๋นดิบได้ เนื่องจากข้าวแต๋นดิบนั้นต้องตากแดดจัดเท่านั้น จึงจะสามารถนำมาทอดแล้วมีรสชาติดีและพองสวยน่ารับประทาน ถ้าไม่ได้ตากแดด แต่เป็นการเปิดพัดลมเป่าแทน จะทำให้ข้าวแต๋นอับชื้น เสียคุณภาพได้

ภาพประกอบ :

 

สูตรและขั้นตอนวิธีการทำข้าวหมาก

1. ข้าวเหนียวดิบ (ปริมาณจะขึ้นกับลูกแป้งข้าวหมาก ลูกแป้งของเรา ข้าวเหนียวดิบ 2 โล ต่อ 1ลูก)ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวสันป่าตอง หรือ ข้าวเหนียว กข 6 ก็ใช้ได้ ใช้ข้าวกลางปี ดูเมล็ดข้าวอวบ ๆ แตกหักน้อยและดูว่าไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมามาก ข้าวเหนียวเก่าก็ใช้ได้แต่เมล็ดข้าวจะเหลืองไม่สวย ข้าวเหนียวใหม่มากก็ไม่ดี ทำออกมาแล้วเม็ดจะเละ ล้างข้าวเหนียวดิบให้สะอาด เพื่อเอาฝุ่นและสิ่งสกปรกออก ล้างประมาณ 2-5 ครั้ง

2. เมื่อล้างเสร็จแล้วเอาข้าวเหนียวดิบแช่น้ำ ใช้น้ำสะอาด แช่ทิ้งไว้ 6 ชั่วโมง หรือแช่ไว้ข้ามคีน
3. เตรียมนึ่งข้าวเหนียว ตั้งน้ำให้เดือด นำข้าวเหนียวดิบที่แช่ทิ้งไว้ใส่ซึ้ง หรือหวด ใช้เวลานึ่งข้าวเหนียวประมาณ 30 -40 นาที ดูว่าให้สุกทั่วกัน และไม่เป็นไตแข็ง
4. นำข้าวเหนียวที่สุกแล้วใส่ภาชนะ เช่น ถาด ผึ่งให้เย็น หรือพลิกข้าวเหนียวกลับไปกลับมา สังเกตจากไอของข้าวเหนียวว่าไม่มีแล้ว
5. นำข้าวเหนียวสุกที่เย็นแล้วไปล้างให้หมดยางข้าว ประมาณ 2 – 4 ครั้ง โดยใช้น้ำสะอาดผ่านการบำับัดคลอรีนและเชื้อโรค หรือน้ำที่ผ่านจากเครื่องกรองน้ำ (น้ำที่มีคลอรีนอาจทำให้เชื้อยีสต์จากลูกแป้งทำงานได้ไม่เต็มที)
6. นำข้าวเหนียวสุกที่ล้างจดหมดยางข้าวขึ้นสะเด็ดน้ำ
7. บดลูกแป้งข้าวหมากให้ละเอียด (ลูกแป้งของเรา ข้าวเหนียวดิบ 2 โล ต่อ 1ลูก)
8. นำข้าวเหนียวสุกที่สะเด็ดน้ำแล้วไปคลุกลูกแป้งข้าวหมากที่บดละเอียด (ค่อย ๆ โรยลูกแป้งข้าวหมากที่ละนิดให้ทั่วแล้วคลุกเคล้า อย่าโรยหมดในทีเดียว) ลูกแป้งนี้สำคัญมากที่จะให้รสชาติที่ดี การคลุกโดยทั่วไปก็ใช้มือ หรือไม้พาย คลุกไปคลุกมาให้ทั่ว
9. เมื่อคลุกเคล้าให้ทั่วแล้ว ก็เตรียมบรรจุลงภาชนะ ตามต้องการ หม้อ ถ้วย ใบตอง แต่ของเรานำใส่กระปุกปิดฝามิดชิด ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของยีสต์ซึ่งจะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเรียกว่าน้ำต้อย ใช้เวลา 3 วัน แต่ถ้าอากาศเย็นอาจใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีก 1 วัน ก็ได้ข้าวหมากที่น่ากิน หวาน หอม (หลังจากข้าวหมากได้ที่แล้วนำใส่ตู้เย็นสามารถเก็บได้เป็นเดือน การใส่ในตู้เย็นเพื่อลดการทำงานของยีสต์ไม่ให้เป็นแอลกอฮอล์มากเกินไป)

เคล็ดลับ : ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดและแช่ทิ้งไว้,ข้าวเหนียวที่นึงสุกแล้วผึ่งจนเย็นให้ล้างด้วยน้ำกรอง(ไม่มีคลอรีน)และล้างให้หมดเมือกหรือให้น้ำใส,ความสะอาดสำคัญมากเพราะมีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ถ้ามีสิ่งปนเปื้อนจะทำให้ข้าวหมากมีรสเปรี้ยวปนหวาน,ข้าวเหนียวควรเลือกเมล็ดที่อวบไม่แตกหักเยอะและไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมาเยอะ เพราะจะทำให้ข้าวเหนียวสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวเหนียวบางเมล็ดเป็นไต,ลูกแป้งข้าวหมากที่คุณภาพดีก็มีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ข้าวหมากจะหวานมากหรือหวานน้อย ,อุปกรณ์ที่ใช้ทำข้าวหมาก ควรแยกต่างหากจากอุปกรณ์ที่ใช้ประจำทั่วไป และทำความสะอาดโดยใช้น้ำเปล่า,น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกันน้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากค่อนข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี

แหล่งที่มา : แจกสูตร “ข้าวหมาก” ทำง่ายๆ ทำกินที่บ้านก็ได้ ทำขายกำไรดี (ออนไลน์). (2563). สืบค้นจาก : https://cheechongruay.smartsme.co.th/content/25542 [17 ตุลาคม 2564]

ภาพประกอบ :

เพิ่มเติมสูตรข้าวหมาก  : การเกิดสีของข้าวหมากนั้น คือ สีฟ้าเกิดจากสีของดอกอัญชัน สีดำเกิดจากสีของข้าวเหนียวดำ(ก่ำ) เป็นการคิดค้นและพัฒนาสูตรของกลุ่มสมาชิกพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหมากบ้านหนองตาด ม.3 ต.ทะเมนชัย อ.ลำปลายมาศ จ.บุรีรัมย์

วิดีโอประกอบ :