ชื่อบทความ : ทำไมต้องแปรรูปเห็ด
ชื่อสถานที่จัดทำ : ตำบลโคกย่าง อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์
ชื่อผู้จัดทำ : นายภานุเดช หาญฉิมพลี(บัณฑิตจบใหม่)
ทำไมต้องแปรรูปเห็ด
เห็ด (mushroom) เป็นราที่มีวิวัฒนาการสูงกว่าราชนิดอื่นๆ มีเซลล์แบบยูคาริโอต (Eukaryotic cell) จัดอยู่ในอาณาจักรฟัง
ไจ(kingdom Fungi) ส่วนใหญ่จัดอยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา (Basidiomycota) และไฟลัมแอสโคไมโคตา (Ascomycota) เห็ดไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสงเองได้เนื่องจากไม่มีคลอโรฟิลล์ มีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใยที่แตกแขนงเรียกว่าไฮฟา (hypha) ซึ่งกลุ่มของเส้นใยเหล่านี้เรียกว่าไมซีเลียม (mycelium) เห็ดที่พบเห็นทั่วไป ส่วนใหญ่อยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา สืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ ได้สปอร์ที่เรียกว่า เบสิดิโอสปอร์ (basidiospore) โดยสปอร์ของเห็ดจะเกิดและติดอยู่บนก้านรูปกระบองที่เรียกว่าเบซิเดียม (basidium) ซึ่งเรียงกันอยู่บนครีบ (gills) หรือในรู (pores) ส่วนเห็ดที่อยู่ในไฟลัมแอสโคไมโคตาจะสร้างสปอร์ที่เรียกว่าแอสโคสปอร์ (ascospore) ในถุงที่เรียกว่าแอสคัส (ascus) ที่อยู่ภายในแอสโคคาบ (ascocarp)
การแปรรูปอาหาร มีหลายวิธีบางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูป ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจาก
เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือทำงานช้าลง
จุลินทรีย์(microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำอากาศ และดิน โดยปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผักหรือผลไม้ช้ำมีตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย
ดังนั้นเห็ด จึงเป็นอาหารประเภทโปรตีนที่ดี สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์สำหรับคนที่งดกินเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นเห็ดยังมีคุณค่าทางอาหารมากมายไม่ว่าจะเป็น การป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ลดคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือด หรือยังช่วยในระบบขับถ่าย เพราะเห็ดมีสารอาหารที่พบได้สูงกว่าเนื้อสัตว์บางชนิด เช่น สารเบต้า-กลูแคน ไฟเบอร์ กรดอะมิโน จึงทำให้เห็ดเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค แต่เห็ดเป็นผลผลิตที่มีอายุค่อนข้างสั้น ต้องมีการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา รวมถึงการถนอม เพื่อให้สามารถใช้เห็ดได้ประโยชน์สูงสุด และในกรณีที่เห็ดมีปริมาณมากเกินกว่า
ตลาดจะรับได้ การเก็บรักษาและการถนอมไว้อย่างเดียวคงไม่พอ จึงต้องแปรรูปเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่เห็ดนั้นๆ และต่อยอดอาชีพการเพาะเห็ดของเกษตรกร
เมื่อเรารู้จักวิธีการแปรรูปก็ไม่ต้องกังวลว่าจะขายได้เท่าไร เพราะเรามีทางออก นำส่วนที่เหลือมาแปรรูป ซึ่งการแปรรูปตัวนี้มูลค่าเพิ่มขึ้นอีกหลายเท่าตัว และยังถือเป็นการสร้างโอกาสทางการตลาด ทำตลาดได้หลากหลายกว่าเดิม แทนที่จะขายให้กลุ่มแม่บ้านได้อย่างเดียว เราก็ขายให้กลุ่มเด็ก กลุ่มวัยรุ่น กลุ่มผู้สูงวัย เราขายกับทุกๆ วัยได้เลย
โดยกลุ่ม : คณะเทคโนโลยีอุตสากรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์
พื้นที่ที่รับผิดชอบ : ตำบลโคกย่าง อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์
ชื่อโครงการ : การยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชนเชิงสร้างสรรค์ ตำบลโคกย่าง อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์
