กุ้งจ่อมอาหารถิ่นประโคนชัย
เมืองประโคนชัยแต่ก่อนนั้นมีชื่อเรียกว่า “เมืองตะลุง” ซึ่งทั้งสองชื่อมีความหมายเดียวกัน คือ เสาใหญ่ที่ปักหมายเขตแดนระหว่างประเทศหรือเมือง เป็นต้นว่าเสาประโคน หรือมีคำอธิบายอีกความหมายหนึ่งว่า สายรัดจากใต้สัปคับไปที่อกช้าง หลังขาหน้า แล้วลอดมาบรรจบกันโยงใต้ท้องช้างและหน้าขาหน้าไปจากสายชนักที่คอช้าง (กลอน) กระคน ก็ว่าเมืองประโคนชัยหรือเมืองตะลุงนี้นับเป็นเมืองโบราณเก่าแก่ จึงมีผู้คนตั้งถิ่นฐานและอพยพโยกย้ายเข้ามาอยู่อาศัยหลายช่วงเวลาด้วยกัน
ประชาชนพลเมืองจึงมีความหลากหลายเผ่าพันธุ์ ประกอบด้วยคนเชื้อสายเขมร เชื้อสายไทยโคราช เชื้อสายกุยหรือส่วย และคนลาว (ไทยอีสาน) ซึ่งคนเหล่านี้ปะปนกระจายตัวอาศัยอยู่ทั่วพื้นที่อำเภอประโคนชัย แต่ที่หนาแน่นมากกว่ากลุ่มอื่นๆ เห็นจะเป็นคนเชื้อสายเขมร ซึ่งก็ไม่ใช่เขมรเดียวกับผู้คนที่อาศัยอยู่ในประเทศกัมพูชาปัจจุบัน ด้วยทางวิชาการนั้น นักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดีมักเรียกดินแดนในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือฝั่งตะวันตกที่ติดกับเทือกเขาพนมดงเร็กอันเป็นเส้นแบ่งเขตแดนธรรมชาติว่า “เขมรสูง” (คแมร์-ลือ) และเรียกดินแดนที่อยู่ใต้เทือกเขาพนมดงเร็กลงไปว่า “เขมรต่ำ” (คแมร์-กรอม) ดังนั้นคนเชื้อสายเขมรที่ประโคนชัยจึงพูดคุยกับคนเขมรจากประเทศเขมรไม่รู้เรื่อง เพราะสื่อด้วยภาษาคนละแบบ แต่หากจะพูดคุยกันรู้เรื่องแล้ว ต้องคุยกับคนเขมรในเขตพื้นที่บุรีรัมย์ สุรินทร์ และสระแก้วบางอำเภอ เพราะมีเชื้อสายเดียวกัน
อำเภอประโคนชัยแม้จะอยู่ในพื้นที่อีสาน แต่ก็มีแหล่งน้ำขนาดใหญ่ภายในอำเภอ ได้แก่ อ่างเก็บน้ำสนามบินเก่า บารายเมืองต่ำ และแม่น้ำลำชี นอกจากนั้นยังมีลำห้วยสายสั้นๆ ซึ่งเป็นแหล่งน้ำสำคัญที่ไหลผ่านหมู่บ้านตำบลต่างๆ ภายในอำเภอประโคนชัย ได้แก่ ห้วยไทรโยง ห้วยลำด้ามมีด ห้วยตะโก ห้วยกันแสง ห้วยระเวีย ห้วยตะแบก และลำห้วยสาขาต่างๆ ตลอดจนมีผืนป่าโอบล้อมตัวเมืองประโคนชัยเอาไว้ ลำห้วยบางส่วนเป็นลำห้วยที่ต่อเนื่องมาจากภูพนมรุ้ง เช่นห้วยระเวียและห้วยไทรโยง ซึ่งรับน้ำจากภูพนมรุ้งมาแต่ไหนแต่ไร
ลำห้วยเหล่านี้เป็นลำห้วยดั้งเดิมที่คนประโคนชัยใช้ดื่มกินและทำการเกษตรกันมาอย่างยาวนาน กระทั่งเมื่อเริ่มมีการใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจแห่งชาติ จัดทำโครงการพัฒนาระบบชลประทานในพื้นที่อีสานและต่อเนื่องด้วยโครงการน้ำพระราชหฤทัยจากในหลวง (โครงการอีสานเขียว) ก็ทำให้ระบบการส่งน้ำภายในอำเภอประโคนชัยทั่วถึงพื้นที่ต่างๆ มากยิ่งขึ้น ส่วนหนึ่งเพื่อช่วยแก้ปัญหาความแห้งแล้งที่มีมาแต่โบราณของภาคอีสานและช่วยระบบเศรษฐกิจของชาวบ้านในแถบนี้ด้วย
จากการที่มีแหล่งน้ำใหญ่น้อยมากมายกระจายอยู่เกือบทุกตำบลหมู่บ้าน อาหารประเภท ปลา ปู กุ้ง หอย ที่หาได้จากแหล่งน้ำย่อมมีหลากหลาย นำไปทำอาหารได้หลากเมนูและหากมีมากก็ยังนำไปถนอมอาหารเก็บไว้กินได้นานๆ เช่น ปลาตัวใหญ่ไปทำปลาแห้ง ปลาแดดเดียว หรืออาจไปหมักเป็นปลาส้ม ปลาร้า ซึ่งปลาร้าที่ประโคนชัยมีทั้งที่ใช้ปลาอย่างเดียว หรือแบบรวมที่ผสมระหว่างปลากับกุ้งตัวเล็กๆ มาหมักรวมกัน นอกจากนี้ก็ยังนำไป “จ่อม” ซึ่งเป็นวิธีการหมักด้วยเกลือและใส่ข้าวคั่ว ถ้าใช้ปลาหมักก็เป็น “ปลาจ่อม” หากเป็นกุ้งก็เรียก “กุ้งจ่อม” ซึ่งกุ้งจ่อมนี้พัฒนาขึ้นมาจากการทำปลาจ่อม อีกทั้งยังมีสูตรหมักมากกว่าใช้เกลือและข้าวคั่วเพื่อเพิ่มรสชาติมากยิ่งขึ้น ประโคนชัยจึงมีกุ้งจ่อมเป็นสิบๆ สูตร ด้วยปัจจุบันทำเป็นธุรกิจค้าขายจนกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อติดอันดับโอท็อปของจังหวัดไปแล้ว
ตามบ้านเรือนของชาวประโคนชัยนั้นอาจกล่าวได้ว่าทุกครัวหรือบนโต๊ะอาหารต้องมีกุ้งจ่อมใส่ถ้วยวางไว้ประจำเสมอ เพราะ “ไม่มีอะไรกินก็ไปควักมากินได้” ดังนั้นอาหารที่มีกุ้งจ่อมเป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงจึงมีมากมายหลายจาน เช่น กุ้งจ่อมผัดไข่ ยำกุ้งจ่อม หลนกุ้งจ่อม น้ำพริกกุ้งจ่อม กุ้งจ่อมคั่วแห้ง กุ้งจ่อมผัดหมูสับ น้ำพริกกุ้งจ่อมผัดไข่ เป็นต้น
อาหารจานกุ้งจ่อมที่สามารถทำกินเองได้ง่ายๆ คือ กุ้งจ่อมผัดไข่ ซึ่งแน่นอนว่าส่วนประกอบหลักหนีไม่พ้นไข่กับกุ้งจ่อม แล้วเสริมเครื่องปรุงด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ และพริกขี้หนู วิธีการทำเริ่มจากใส่น้ำมันพืชลงกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อน นำกระเทียมลงไปเจียวให้หอม แล้วจึงตักกุ้งจ่อมประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะลงไปผัด อย่าใส่มากเกินไปเพราะกุ้งจ่อมมีรสชาติเค็มนำอยู่แล้ว จากนั้นตอกไข่ลงไป ตามด้วยใส่หอมแดงซอย ต้นหอม พริกขี้หนู พอไข่สุกนิดหน่อยก็ผัดทุกส่วนผสมให้เข้ากัน ยกออกจากไฟเป็นอันเสร็จพร้อมตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผักจิ้ม ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา ถั่วฝักยาว หรือมะเขือ หากต้องการรับประทานเมนูที่ซับซ้อนกว่านั้น อาจต้องไปตามร้านอาหารในเมืองประโคนชัยซึ่งมีอยู่หลายร้าน
ที่มา : บทความบางส่วนจากวารสารเมืองโบราณ คอลัมน์ รอบสำรับ ตอนอาหารถิ่นประโคนชัย เนื้อหาเรียบเรียงโดย ประยงค์ วงศ์ประโคน หน้าที่ 126-130 วารสารเมืองโบราณ ปีที่ ๔๑ ฉบับที่ ๒ เดือน เมษายน – มิถุนายน ๒๕๕๘ “ฉบับ พนมรุ้ง เมืองในมูลเทศะ”
