แกงขี้เหล็ก เป็นการนำใบอ่อน ดอกและยอดของต้นขี้เหล็ก ซึ่งเป็นต้นไม้ที่ขึ้นได้ดีในทุกภาคของประเทศไทย มาปรุงเป็นอาหาร นอกจากจะรับประทานในครัวเรือน ยังนิยมปรุงเลี้ยงแขกเทศกาลงานต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ ด้วยรสชาติของขี้เหล็กมีรสขม ก่อนปรุงจึงต้องนำมาต้มน้ำทิ้งก่อน ช่วย ลดสารที่เป็นพิษ และทำให้มีรสชาติดีขึ้นเพื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร แกงขี้เหล็กเป็นแกงยอดนิยมในครัวไทยสมัยก่อน ตามภูมิปัญญาไทยทราบว่า ขี้เหล็กมีสรรพคุณทางยามากมาย ทั้งเป็นยาระบายอ่อนๆ มีสารช่วยผ่อนคลายช่วยคลายความเครียด ทำให้หลับสบายส่วนของดอกขี้เหล็กแก้หืด รักษารังแค นอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสารเบต้าแคโรทีน และมีวิตามินซีสูงอีกด้วย ขี้เหล็กมีรสขม แต่รสขมของขี้เหล็กก็เป็นเสน่ห์หรือเอกลักลักษณ์ แล้วยังมีสรรรพคุณต่างๆ ต่อสุขภาพ
ต้นขี้เหล็กจะมีมากตามหมู่บ้านหาได้ง่ายเพื่อใช้ประกอบอาหารในครัวเรือน อีกทั้งขี้เหล็กยังเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย ชาวบ้านจึงนิยมนำมาประกอบอาหารเพื่อใช้รับประทานในครัวเรือน และในงานเทศกาลต่าง ๆ ตามหมู่บ้าน ชุมชน และวัด ขี้เหล็ก เป็นพืชผักสมุนไพรที่หาได้ง่ายตามตลาด นอกจากจะนำมาใช้เป็นอาหารไว้รับประทานแล้ว ในตำราการแพทย์แผนไทยยังได้มีการใช้ประโยชน์ของต้นขี้เหล็กในหลาย ๆ ด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บำรุงโลหิต บำรุงน้ำดี ช่วยเจริญอาหาร ช่วยกำจัดรังแค ทำความสะอาดผมทำให้ผมชุมชื่นเงางาม เป็นต้น และนอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสาร “บาราคอล” (Baracol) ที่มีฤทธิ์ในการกล่อมประสาทเป็นอันตรายต่อตับ และมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับ อย่างอ่อน ๆ ทำให้นอนหลับสบาย แต่ก็ใช่ว่ามันจะได้ผลอย่างที่หลายคนเข้าใจ การรับประทานขี้เหล็กอย่างปลอดภัย ต้องเลือกใบตั้งแต่ยอดอ่อนถึงใบขนาดกลาง และนำไปต้มให้เดือดเทน้ำทิ้งสัก 2-3 น้ำ เพื่อลดความขมและความเฝื่อนทำให้ความเป็นพิษและฤทธิ์ดังกล่าวลดน้อยลงไปด้วย แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารตามความชอบ ในทางภาคอิสานจะไม่ใส่กะทิแต่ใส่ใบย่านางเพื่อช่วยลดความขมและทำให้ได้น้ำแกงที่เขียวข้น ในเรื่องของรสชาตินั้นจะมีรสชาติเค็ม กลมกล่อมและเผ็ดตามความชอบ แต่ในภาคอื่นนั้นอาจจะใส่กะทิเพื่อเพิ่มความข้นมัน พร้อมปรุงรสชาติให้หวานมันเค็มเผ็ดเล็กน้อย แกงขี้เหล็กสามารถใส่เนื้อสัตว์ในแกง อาจเป็นปลาย่าง หมูย่าง กากหมู หรือหนังวัวก็ได้ ซึ่งวิธีการพื้นบ้านนี้จะช่วยฆ่าฤทธิ์และทำลายสารที่เป็นอันตรายต่อตับได้ และยังช่วยลดความขมอีกด้วย
แกงขี้เหล็ก ไม่เพียงแต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่หาวัตถุดิบได้ง่ายแต่ยังทำง่ายสามารถปรุงรสชาติตามที่ชอบได้และยังมีประโยชน์ในหลายๆด้านรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ใบขี้เหล็กย่อยยาก จึงทำให้มีกากเยอะถ่ายได้ง่ายขึ้น จึงนับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาอันหนึ่งที่ทำให้ได้กินผักปริมาณมาก นอกเหนือจากกินผักสด
